消化在胃腔內(nèi)開始，由小腸的上皮細胞最后完成。胃蛋白酶是胃內(nèi)最重要的消化酶，也是人胃液中僅有的蛋白水解酶，在pH為2.0~3．O時活性最高，pH高于5．O時失活。正常胃液的pH使胃蛋白酶原迅速激活成為胃蛋白酶，激活后的胃蛋白酶又能激活胃蛋白酶原，生成更多的胃蛋白酶，通過這種正反饋作用，酶原變成酶的過程大大加快。胃蛋白酶消化的最重要的特點是能夠消化膠原蛋白，膠原是肉類食物細胞間連接的主要成分，是一種不易被其他消化酶所影響的纖維蛋白。胃蛋白酶沒有很強的專一性，除不能水解黏液蛋白外，能將各種水溶性蛋白質(zhì)都水解成多肽。它主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸殘基組成的肽鍵，從而生成大小不等的、分子量較小的多肽。胃蛋白酶的作用僅僅是蛋白質(zhì)消化的初始階段，食物中的蛋白質(zhì)大約只有l(wèi)O%~20%在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì)、蛋白胨和少量多肽。

  食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等進行消化的。胰蛋白酶和糜蛋白酶能將蛋白質(zhì)分子裂解為小的多肽，羧基 肽酶能將多肽 羧基末端的單個氨基酸水解，而彈性蛋白酶可消化肉類食物中的彈性纖維。在這個階段僅有很小的一部分蛋白質(zhì)能被水解成單個氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。

  蛋白消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨毛的腸上皮細胞完成，小腸上皮細胞的紋狀緣有成千上萬的微絨毛突向腸腔，每個微絨毛的表面都含有多種肽酶，以氨基肽酶和幾種二肽酶最為重要，它們能將較大的多肽裂解為三肽，二肽甚至單個氨基酸，從而使之更容易被轉(zhuǎn)運進入微絨毛的腸上皮細胞內(nèi)。腸上皮細胞的胞質(zhì)中含有多種能將氨基酸之間的肽鍵裂解的肽酶，可在幾分鐘之內(nèi)將三肽、二肽消化成單個氨基酸，然后通過腸上皮細胞的基底部吸收入血。在通常情況下，蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物的99%都是單個氨基酸，只有極少部分以肽的形式被吸收。

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